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河南省德谷食品有限公司
主營：全蛋液,巴氏殺菌蛋液,蛋撻液
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| 先生： |
判斷蛋粉的品質好壞需從外觀、氣味、理化指標、衛(wèi)生安全、加工工藝等多維度綜合評估。
理化指標檢測
水分含量
標準要求：
全蛋粉 ≤4.5%，蛋粉價格，蛋黃粉 ≤4.0%，（水分過高易發(fā)霉變質，影響儲存期）。
檢測意義：水分超標會導致蛋粉結塊、營養(yǎng)成分降解，出口蛋粉，甚至滋生霉菌。
脂肪含量
標準要求：
全蛋粉 ≥42%，蛋黃粉 ≥60%（蛋黃粉脂肪含量較高，需關注酸價和過氧化值）。
檢測意義：脂肪氧化會產生酸敗味，影響品質，酸價和過氧化值超標則說明脂肪已變質。
灰分
標準要求：
全蛋粉 ≤4.0%，蛋黃粉 ≤2.0%，湖北蛋粉，（灰分反映礦物質及雜質含量）。
異常情況：灰分過高可能混有泥沙、金屬碎屑等雜質，或加工過程中設備磨損帶入異物。
蛋粉是鮮雞蛋經加工噴霧干燥制成的粉末狀產品。
局限性與注意事項
風味與新鮮度差異
高溫加工可能使蛋粉產生輕微 “熟蛋味”，部分場景（如法式甜點）仍依賴鮮蛋提升風味層次。
復水性與功能性限制
劣質蛋粉（如滾筒干燥工藝）溶解度差，復水后可能出現沉淀，影響產品品質。
需關注添加劑與摻假
部分便宜的蛋粉可能添加淀粉、麥芽糊精等填充劑，或使用變質原料加工，需通過感官鑒別和檢測報告篩選。
蛋粉常見問題
物理性狀異常
結塊或吸潮
表現：粉末結為塊狀，雞蛋粉出口，流動性差，復溶后出現顆粒狀沉淀。
原因：
生產時干燥不到位（水分含量＞5%），或包裝密封不嚴導致吸潮。
儲存環(huán)境濕度高（如南方梅雨季），粉末吸收空氣中水分。
影響：
復溶性下降，無法均勻添加到食品中（如烘焙面團出現蛋塊）。
結塊嚴重時可能滋生霉菌，導致產品變質。
顏色異常
表現：
全蛋粉 / 蛋黃粉顏色過深（呈棕褐色）或過淺（發(fā)白），失去正常的乳黃色或橙黃色。
原因：
噴霧干燥溫度過高（如進風溫度＞220℃），導致蛋白質、脂肪氧化褐變。
原料蛋儲存時間過長，蛋黃顏色因脂肪氧化變淺。
加工過程中接觸金屬容器（如鐵、銅），加速氧化反應。
影響：
用于食品加工時影響成品色澤（如蛋糕顏色發(fā)灰、面包表皮過深）。
可能暗示營養(yǎng)成分（如維生素 A/D）氧化損失。
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第3年
