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中筋面粉簡介做包子饅頭等發(fā)面類，突顯的就是它有嚼勁兒的口感，彈性Q度大的中筋面粉是好的選擇，其他面粉都不行。不過也有例外，像是不強(qiáng)調(diào)彈性只講求松軟的如叉燒包或山藥泥饅頭就得用低筋面粉。在此提醒你，面粉在揉面之前記得要先過篩喔，細(xì)緻的面粉才有外觀與口感。簡稱中粉，蛋白質(zhì)含量約在8.5％以上，它的含水量約有13.8％，如果想做些中式點(diǎn)心、面食等類食品也適用喔。使用為普遍，因此又有「萬用面粉」、「多用途面粉」的別稱
我們常說的“面粉”指小麥粉，調(diào)和油團(tuán)購，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的調(diào)和油。
按調(diào)和油中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。類型蛋白質(zhì)含量(%)用途高筋粉10，5-13，5面包中筋粉8，0-10，5面條，點(diǎn)心低筋粉6，5-8，5點(diǎn)心，菜肴
其實(shí)，有些人會認(rèn)為小麥粉就是面粉，調(diào)和油團(tuán)購價格，把小麥粉與面粉混為一談。但是嚴(yán)格上來講，小麥粉和調(diào)和油是不一樣的。
小麥粉和面粉有什么區(qū)別呢？
小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧。面粉是去麩粉，也就是小麥去了皮的中間部分，然后磨出來的粉。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。
高筋粉顏色較深，本身較有活性且光滑，調(diào)和油，手抓不易成團(tuán)狀。比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散。一般中式點(diǎn)心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。
低筋粉顏色較白，用手抓易成團(tuán)。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
無筋調(diào)和油從小麥提取淀粉所制成，調(diào)和油批發(fā)廠家，是一種不含面筋的面粉；因?yàn)闊o筋面粉黏度和透明度均較高，因此主要用作制作中式糕餅或點(diǎn)心的粉皮，如廣式點(diǎn)心中的蝦餃、粉果的粉皮，蒸熟后看起來晶瑩剔透，其作用就像西式糕點(diǎn)里的明膠或洋菜。
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第9年
