焦亞硫酸鈉顏色發(fā)黃是正?，F(xiàn)象嗎？

焦亞硫酸鈉產(chǎn)品有時微黃說明SO2吸收的多，減少回收和泄露的可能性，泛白的一般是反應(yīng)時間不足，只要是反應(yīng)時間充足，成品都會呈現(xiàn)微黃色，甚至黃色。

工藝簡介

( 1 ) 在碳酸鈉溶液中通入SO2至 p H 為4.1，生成亞硫酸q鈉溶液

( 2 ) 亞硫酸q鈉溶液 中再加碳酸鈉調(diào)至 p H為 7～8 ，焦亞硫酸鈉作用，即轉(zhuǎn)化為亞硫酸鈉

( 3 ) 亞硫酸鈉再與SO2反應(yīng)至 p H達(dá)4.1，又生成亞硫酸q鈉溶液

( 4 ) 當(dāng)溶液中亞硫酸鈉含量達(dá)到過飽和濃度時，就析出焦亞硫酸鈉結(jié)晶

焦亞硫酸鈉在食品添加注意事項(xiàng)：

焦亞硫酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶粉末，帶有強(qiáng)烈的SO2氣味。焦亞硫酸鈉比亞硫酸鹽有更強(qiáng)烈的還原性，作用與亞硫酸鈉相似。

焦亞硫酸鈉在食品中的應(yīng)用：

目前在我國淺色蔬菜的加工和保鮮過程中，如蘑菇、蓮藕、馬蹄、白蘆筍、山藥等產(chǎn)品中。多使用焦亞硫酸鈉溶液進(jìn)行護(hù)色，當(dāng)然各廠工藝有些出入，如在蘑菇罐頭的加工過程中，將鮮蘑菇及時用含焦亞硫酸鈉0.03g/kg的水溶液中浸泡2次，每次1-2min。

在餅干工業(yè)中用焦亞硫酸鈉作為餅干面團(tuán)改良劑，使用前將其配制成20%的溶液，在面團(tuán)調(diào)制過程中，分次加入未成熟的面團(tuán)中。由于焦亞硫酸鈉在面團(tuán)調(diào)制過程中，釋放的SO2對面團(tuán)筋力的消減作用，在面粉筋質(zhì)強(qiáng)度和韌度較大時，焦亞硫酸鈉，少量加入，可以防止餅干成品由于筋力過大而造成的變形。韌性面團(tuán)可根據(jù)面粉筋力情況酌量加入，而一般在油糖比例高的酥性面團(tuán)中盡量不使用，這是因?yàn)橛吞堑募尤氡旧硪呀?jīng)阻止了面筋蛋白的吸水膨脹，防止了大量面筋的形成，無需再加入焦亞硫酸鈉。

在加工食品中使用焦亞硫酸鈉應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1)焦亞硫酸鈉實(shí)還原性漂白劑，其溶液不穩(wěn)定易揮發(fā)，所以要現(xiàn)配現(xiàn)用，以防亞硫酸鹽不穩(wěn)定而揮發(fā)。

2)食品中存在金屬離子時，可將殘留的亞硫酸氧化；還能使還原的色素氧化變色，從而降低漂白劑的效力。所以在生產(chǎn)時同時使用金屬螯合劑。

3)用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于SO2消失而容易復(fù)色，所以通常在食品中殘留過量的SO2，但殘留量不得超過標(biāo)準(zhǔn)。

4)亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，會有損于果膠的凝聚力。此外亞硫酸滲入水果組織后，加工時破碎水果，才能除盡SO2的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制作果醬、干果、果酒、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。

5)亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚類食品。

6)亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)。

焦亞硫酸鈉

Sodium Metabisulfite/Sodium Pyrosulfite

俗 ? ?稱 ： 重硫氧

分 子 式 ： Na2S2O5

分 子 量 ： 190.10

化學(xué)成分 : ?本品含Na2s2o5不得少于96.5％

焦亞硫酸鈉在蜜餞糖漿片中的添加應(yīng)用

糖姜片的加工制作：將鮮姜，洗刷去皮，切成2-3毫米厚的薄片，清水洗凈倒入沸水中5分鐘，并加入0.5%的焦亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉是什么，撈出冷水漂洗瀝干。將瀝干的姜片以每100公斤加白砂糖40公斤，食品級焦亞硫酸鈉，分層糖漬。24小時后姜片連同糖液入鍋，再加入白糖20公斤，并加入0.2%的焦亞硫酸鈉，煮制志姜片透明，且糖液濃稠可成絲狀，其糖液濃度705-75%，撈出姜片去糖漿上糖粉，并不斷翻摔使姜片表面附一層薄薄糖粉即得成品